Sapori

di cristinadellamore

La spesa di oggi è più pesante: in tre ci siamo caricate le buste di stoffe sin troppo ecologiche fino a casa; poi lei ci ha lasciate, la cugina e me, a mettere in ordine tutto, ha preso il mio scooter e se ne è andata fino dal carissimo macellaio. Qualche volta lo facciamo a piedi, una specie di sgambatura, poco più di quattro chilometri tra andata e ritorno, ma questo sabato di carnevale lei ha fretta e non ha ancora spiegato perché. Non importa, ha parlato e non si discute.

Ritorna dopo neanche venti minuti e, ancora prima di cambiarsi, comincia ad organizzare il lavoro. Certo, domani abbiamo ospiti, il fratello con la famiglia che è cresciuta: ci sarà anche Stellina, la piccola di casa, l’ultima arrivata, che non è ancora in grado di apprezzare la nostra cucina e che Maria Carla allatta con entusiasmo.

“Sono curiosa, sai”, mi ha detto lei una volta, “non ho il coraggio di chiederlo, ma credo che mio fratello ogni tanto una sorsata la prenda. Chissà che sapore ha”. Certamente non il sapore di quello che prepareremo oggi, credo. Ci sono tre chili di cipolle che ci aspettano: lei ha scelto quelle dorate per uno dei piatti più particolari della cucina napoletana, il ragù alla genovese.

Al lavoro, dunque, mentre lei va in bagno e si alleggerisce perché tra poco in cucina farà davvero caldo. Gomito a gomito, con la cugina affettiamo le cipolle e quando lei ci raggiunge siamo già in lacrime. Lei mi fa una carezza sul collo e dice due parole di incoraggiamento alla cugina, e intanto sceglie il pentolone e spacchetta la carne, che sembra uno spezzatino di manzo.

“Dovrebbe essere vitellone, ma davanti alla chianina non ho potuto resistere”, dice lei; poi considera la lattina di olio di oliva, la soppesa e sembra decidere che sì, basterà. Poi si rimbocca metaforicamente le maniche e pulisce un gambo sedano prima, una carota poi. A quel punto abbiamo finito anche noi, è il momento di accendere il fuoco.

Olio, dose generosa, domani non ci si preoccupa della linea e giù la carne, due minuti a sfrigolare e poi via, tutti gli ortaggi la raggiungono, acqua a coprire, più di un pizzico di sale perché la cipolla è dolce, e infine un pugno di bacche di ginepro. La cugina annuisce, e scopro che è il segreto di famiglia, deve risalire alla bisnonna o addirittura anche più in là nel tempo, forse al diciannovesimo secolo o prima, magari il trucco di qualche monzù visto che la famiglia di lei, da parte di madre, esibisce un’aristocratica particella davanti al cognome.

“In realtà la parte faticosa è bella che finita”, dice lei regolando la fiamma. Soltanto, dovrà cuocere e stracuocere finché le cipolle non diventeranno una crema”, spiega aggiungendo uno spruzzo di marsala sotto gli occhi perplessi della cugina. Sì, perché pare che questa sia una innovazione introdotta dalla nonna di lei.

“C’è un altro lavoro da fare, ma potremo occuparcene domani mattina”, dice lei mostrando un pacco di bucatini troppo cresciuti. Sono ziti, o zita, da spezzare in tre facendo attenzione ai pezzettini che si staccano e che andranno recuperati tutti perché “sono la parte migliore”.

La faccio breve, la cottura è durata quasi quattro ore, e abbiamo lasciato la carne per tutto il tempo. “Alla fine, un po’ di carne deve restare col sugo”, ha sentenziato lei. Comunque stasera bisognerà lasciare tutte le finestre aperte, il profumo è arrivato dappertutto, ed è arrivato anche sul pianerottolo. La cosa non mi disturba, lei mi ha tenuta calda, per tutta la notte.

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