A rischio

di cristinadellamore

Ebbene sì, lei mi ha passato di nuovo il librone di ricette della nonna ed io lo ho disciplinatamente studiato, e poi ho fatto anche una ricerca in rete. Perché anche lei ha letto il mio post sulla carbonara, ed il secondo di chiarimento, si è divertita ed ha seguito la piccola polemica che ne è derivata.

E allora stasera altra lezione di cucina romana: matriciana. O si dice amatriciana, da Amatrice, ridente borgo in provincia di Rieti?

“Non ne ho idea, l’importante è che se viene fatta bene è un gran piatto”.

Quindi massima concentrazione ed attenzione ai tempi ed alle dosi; come suo solito, lei ha disposto tutti gli ingredienti a portata di mano e, con una certa solennità, ha posto sul fuoco vivace una venerabile padella di ferro dal fondo dignitosamente brunito.

“Mai usato il detersivo, per questa: acqua bollente e carta paglia, ai tempi di nonna si usava il giornale, figurati”.

So cosa devo fare: le lecco le dita, bagnandole con abbondante saliva, e lei sfiora la padella per sentire se è abbastanza calda. Lo è, e ci rovescia il guanciale tagliato a dadini, che sfrigola e suda, e sotto i miei occhi il grasso si allarga e riempie di profumo la nostra piccola cucina.

“La pasta”, mi richiama lei all’ordine. E’ vero, l’acqua bolle, e giù i bucatini artigianali, tra dieci e dodici minuti di cottura, e a noi piacciono al dente.

Nello stesso tempo lei ha abbassato la fiamma e svuotato nella padella un barattolo di pelati con il liquido di governo, ha rialzato il fuoco ed ha aggiunto due dita d’acqua versate nel barattolo per recuperare tutto il pomodoro.

“Guarda bene, Aldo Fabrizi dice di aspettare che il sugo faccia gli occhietti, cioè cominci a sobbollire. Io preferisco aspettare qualche minuto in più. Hai dieci minuti per grattugiare il pecorino, non distrarti”.

Difficile, perché mi ha appoggiato una mano gentile tra reni e natiche, proprio lì dove sono molto sensibile, e lei lo sa. Il pecorino ha la tradizionale crosta nera e, sulla grattugia a mano, mi sembra troppo morbido, si impasta un po’.

“L’ho scelto apposta, non è stagionatissimo, secondo me è meglio così. Più in fretta, non vorrai far scuocere la pasta”.

Certamente no, meriterei una punizione che non voglio neanche immaginare per non distrarmi. Nonostante tutto nella ciotolina bianca dal bordo rosso, decorata con una melagrana, si forma una piccola montagna bianca e soffice, e finalmente ci siamo.

Nella zuppiera i bucatini si avvolgono come piccoli serpenti albini, vengono irrorati dal sugo e diventano di un rosso pallido, e poi coperti di pecorino. Lei maneggia con sicurezza il prendispaghetti di argento del nonno, un Cesanese del Piglio è già in tavola, stappato da una mezz’oretta.

“Buon appetito, amore. E non litigare per la ricetta, stavolta”.

Non lo farò: come in Lilli e il vagabondo, risucchiamo lo stesso bucatino e ci avviciniamo fino a baciarci.

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