Precisazioni

di cristinadellamore

Il post sulla carbonara ha scatenato una discreta discussione. Bene, materia del contendere l’utilizzo della pancetta affumicata, e qui ribadisco che si tratta della scelta filologicamente corretta. Il guanciale si usa per matriciana e gricia, magari ne parleremo.

Tant’è vero che secondo alcuni questo capolavoro, potente ed elegante, potrebbe essere stato ispirato, nell’estate del 1944, dai generi di conforto portati dai soldati americani della Quinta Armata, bacon e uova in polvere.

Ricapitolo qui dunque gli ingredienti ed il procedimento.

Pancetta affumicata da tagliare più che a dadini a striscioline, pecorino romano grattugiato fresco, pepe nero, un rosso d’uovo a testa e un uovo intero; se, come ormai è la regola, la pancetta non è tanto grassa, una tazzina da caffè di olio.

I punti cui prestare maggiore attenzione: per prima cosa ricordate che non state facendo una frittata, uova e pecorino devono diventare una crema densa e compatta; poi, l’olio non deve essere troppo, purtroppo ci si deve regolare con la propria sensibilità, insomma una volta condita la pasta non deve navigare nel grasso.

Sì, perché l’olio bollente e la pasta appena scolata cuoceranno l’uovo, proprio così. Il percorso logico è questo: l’uovo va lavorato nella zuppiera, sull’uovo va prima scolata la pasta e poi aggiunto l’olio bollente; ci vuole molto olio di gomito, in fretta e con vigore, e che in fretta si porti a tavola, prima che l’uovo cuocia troppo.

Sconsiglio di aggiungere altro pecorino, ma se vi piace non lo vieto di sicuro. Un’ultima annotazione: non salate l’acqua di cottura, non ce n’è certamente bisogno.

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