Tradizione

di cristinadellamore

“Mamma la faceva sempre a carnevale, la facciamo noi e invitiamo mio fratello ed i suoi”.

Quando lei decide una cosa non c’è spazio per la mediazione e così abbiamo cominciato a lavorare il venerdì sera per la domenica, figuriamoci: ma la lasagna alla napoletana è una cosa che pretende impegno e lo merita.

Visto che ho lavorato duramente m sono guadagnata il diritto di divulgare la ricetta, con l’avvertenza che, come mi ha spiegato lei, quello che viene messo nella lasagna a Napoli cambia più che da quartiere a quartiere addirittura da palazzo a palazzo.

Per prima cosa, il sugo di carne: a Napoli è il ragù, senza aggettivi, senza se e senza ma. Mezzo chilo di cipolle affettate fini, due bottiglie di passata di pomodoro, un tubetto di concentrato, mezzo bicchiere di vino bianco, un dado da brodo e la carne, naturalmente, un chilo di salsiccia dolce; come condimento, mezzo bicchiere di olio ed un cucchiaio di strutto. Non è difficile ma è lungo: bisogna far appassire le cipolle nel grasso, aggiungere le salsicce, sfumare con il vino ed aggiungere il pomodoro e tanta acqua quanta ne sta in una delle bottiglie di salsa. Si porta tutto a bollore, poi si abbassa la fiamma e si lascia andare pian piano, dopo un’ora si possono togliere le salsicce, ma la cottura deve proseguire almeno per altre tre ore, di più e non di meno.

Dissolvenza, diciamo che il sugo è pronto. Adesso dobbiamo occuparci del contenitore, cioè dei fogli di pasta all’uovo, quanti ne servono per foderare una teglia da forno e poi ricoprire il ripieno. Quella artigianale va ovviamente lessata prima, poca per volta e con tutta la cautela necessaria per evitare che si rompa. Poi va lasciata raffreddare, e possiamo dedicarci al ripieno.

Ecco, il ripieno: si parte dalla ricotta di mucca, almeno mezzo chilo, si aggiungono due o tre salsicce tagliate a fettine e due etti e mezzo di mozzarella a dadini – scegliete quella che libera meno acqua in cottura, ovoli o fior di latte, se è di due o tre giorni prima ancora meglio. Al tutto si aggiunge il sugo e si lavora con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema rosata. Non usate tutto il sugo, vi servirà.

Allora, siamo quasi alla fine: ungete una teglia, foderatela con la pasta all’uovo che avete già cotto e versateci dentro il ripieno, coprite con altra pasta e completate l’opera versando il resto del sugo sul “coperchio”. Venticinque minuti in forno già caldo ed in tavola subito. Quando la taglierete molto probabilmente non riuscirete ad impedire che il tutto si sieda e disgreghi, ma non preoccupatevi, mangiatelo ben caldo e beveteci sopra un vino rosso campano, come il Gragnano o, se non lo trovate, un Aglianico del Sannio, e vi accorgerete che la vostra fatica non è stata vana.

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